Brot backen kann sich schnell zu einer Wissenschaft entwickeln und es gibt unzählige Methoden ein leckeres Brot zu backen. Ich habe viel probiert möchte euch in diesem Artikel meine Vorgehensweise Schritt für Schritt erläutern.

Rezept

Sauerteig (Vorteig): Weizenvollkorn 100g Wasser 100g Starter 20g

Hauptteig: Weizen 550 600g Weizenvollkorn 400g Wasser 700g Sauerteig 200g Salz 20g

Ablauf

Am Abend vor dem eigentlichen Backtag setze ich den Sauerteig (Vorteig) an. Dieser darf dann bei Raumtemperatur von ca. 19° Grad 12-16h ruhen. Am Backtag sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Ob der Sauerteig ausreichend Triebkraft für den Hauptteig hat, kann mit der Wasserprobe getestet werden. Dafür ein kleines Stück vom Sauerteig in eine Schüssel mit Wasser geben. Schwimmt das Stück, ist der Sauerteig bereit für den Hauptteig.

Für den Hauptteig gebe ich zunächst 600ml von den eigentlichen 700ml Wasser mit einer Temperatur von ca. 28°Grad in eine Schüssel und löse darin die 200g Sauerteig (Vorteig) auf. Das Wasser sollte ordentlich schäumen.

Als nächstes kommt Das Mehl (insgesamt 1000g) dazu und wird von Hand vermengt. Der Teig sollte eine klebrige Konsistenz bekommen.

Der Hauptteig darf jetzt 30min abgedeckt ruhen, bevor die fehlenden 100ml Wasser und das Salz dazugegeben werden. Die Zwischenzeit kann genutzt werden um sich vom restlichen Sauerteig einen Esslöffel für den nächsten Backtag zu sichern.

Sind die 30min vorbei, gebe ich das Salz und die fehlenden 100ml Wasser zum Teig dazu. Am Anfang ist der Teig sehr glitschig, wird aber je länger geknetet wird, fester und das Wasser wird spürbar vom Teig aufgenommen. Jetzt bekommt der nun vollständige Hauptteig eine weitere Ruhepause von ca. 30min.

Im nächsten Schritt wird der Teig gefaltet. Dazu ziehe ich mit feuchten Händen einen Teil nach oben und schlage es über den Teig. Das mache ich solange, bis ich einmal die Runde herum bin. Der Teig bekommt wieder 30min Ruhe bevor die nächste Faltung beginnt. Insgesamt falte ich in 2h ca. 4mal. Dadurch baut der Teig eine gute Spannung auf und wird zunehmend fluffiger. Nach den 2h mit Faltung gebe ich dem Teig nochmal 2h Ruhezeit ohne Falten.

Nach dieser sogenannten Stockgare sollte sich das Volumen vergrößert haben und eventuell sind auch kleine Blasen im Teig erkennbar. Ist dies der Fall kann der Hauptteig für die Stückgare portioniert werden.

Dafür wird der Teig auf eine unbemehlte Arbeitsplatte gestürzt und mit etwas Mehl auf die Oberseite bestreut.

Der Hauptteig kann jetzt in zwei Laibe geteilt werden. Das geht am besten mit einem Teigschaber. Die zwei Teiglinge werden jetzt rundgewirkt. Dazu drehe ich einen Laib auf die bemehlte Seite und klappe den Teig nach innen, bevor ich diesen wieder zurück auf die unbemehlte Seite drehe. Das Rundwirken geschieht jetzt durch eine Drehbewegung. Die unbemehlte Unterseite klebt leicht an der Arbeitsfläche und dies führt dazu, dass der Teigling durch die Drehbewegung eine runde Form bekommt. Das gleiche mache ich auch mit dem zweiten Laib. Am Ende werden beide Laibe erneut mit Mehl bestreut, abgedeckt und bekommen weitere 40-60min Ruhe.

Nach dieser Ruhezeit hat sich eventuell das Volumen noch einmal vergrößtert und die Teiglinge wirken luftig und aufgedehnt.

Die Teiglinge werden jetzt ein weiteres mal gefaltet, bevor diese in die Stückgare gehen. Dazu den Teigling wieder auf die bemehlte Oberseite drehen und entsprechend folgender Anleitung zu einem Brotlaib falten.

Zunächst die Unterseite nach unten ziehen und in das obere Drittel klappen. Dann die rechte Seite etwas ziehen und nach links klappen Jetzt die linke Seite etwas ziehen und nach rechts klappen. Es fehlt nur noch die Oberseite. Diese nach oben ziehen und nach unten klappen Das ganze wieder so drehen, dass die bemehlte Seite nach oben zeigt und wieder etwas rundwirken.

Jetzt werden die Gärkörbe für die Stückgare vorbereitet. Dazu Reismehl und etwas Weizenmehl in die Körbe streuen. Dadurch wird verhindert, dass der Teig im Korb kleben bleibt.

Beide Laibe abgedeckt bei Raumtemperatur 2-4h ruhen lassen.

Nach der letzten Ruhezeit hat das Volumen noch einmal deutlich zugenommen.

Ich backe meine Brote aktuell in einem Dutchoven. Es geht aber auch jede andere Gusseiserne Kombi aus Pfanne und Deckel. Man kann die Brote auch auf dem Brotbackstein oder dem Backblech backen. Wichtig ist nur, dass der Ofen gute 30min vor dem eigentlich backen auf 250°-260° Grad vorgeheizt wird. Die Gusseiserne Pfanne mit Topf als Deckel ist bereits während des vorheizens im Ofen.

Nach dem vorheizen wird die Pfanne mit Topf als Deckel aus dem Ofen geholt (Vorsicht! sehr heiß!) und der Brotlaib in die Pfanne gestürtzt.

Mit einer Rasierklinge schneide ich den Brotlaib im 45° Winkel ein um ein Aufreisen an den Seiten zu verhindern.

Jetzt kommt der Topf als Deckel wieder auf die Pfanne und alles geht in den Ofen. Die Temperatur auf 230° reduzieren und nach 20min den Topf von der Pfanne nehmen und das Brot weitere 20-30min ausbacken lassen.

Ob das Brot durchgebacken ist, erkennt man mit Hilfe der Klopfprobe. Dazu auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Nach dem backen die Brote abkühlen lassen.

Habt ihr Anregungen oder Tipps? Dann schreibt mir gerne: @philhoefer@social.tchncs.de